Cette recette d'œuf mollet pané à la chapelure de pain d’épices et brioche, crémeux de champignon & crème d’ail noir vous est proposée par Juliette Menet, gérante du restaurant Le Carô et son chef Théo Etchelamendy. À noter que Le Carô, situé juste en face de la célèbre trouée d'Arenberg et à deux pas du site minier, est labellisé Café Rando Nord.

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 gros œufs
• 1 pain d'épice
• 20 g d'ail noir des Hauts-de-France
  
• 50 cl de crème liquide 30% 
  
• 300 g de champignons bruns (ou de champignons de Paris)
  
• 1/2 oignon
• 100 g de farine de blé 
• 6 brins de ciboulette 
• 50 cl d'huile de friture 
  

Préparation

Pour la panure

1. Faire sécher le pain d'épices préalablement coupé en fines tranches au four à 110°C.
2. Une fois le pain bien sec, le mixer au blender pour obtenir une chapelure fine.
   

La crème d'ail noir

1. Mettre 20 cl de crème et les gousses d'ail noir dans une casserole.
2. Mettre à feu fort jusqu'à ébullition puis baisser le feu pendant 15-20 minutes.
   
3. Mixer le tout, assaisonner et passer au chinois.
   

Crémeux de champignons 

1. Faire revenir l'oignon préalablement ciselé dans un filet d'huile.
2. Une fois que l'oignon a bien sué, y ajouter 200 g de champignons coupés finement.
   
3. Une fois l'eau des champignons évaporée ajouter le restant de crème liquide et laisser cuire 20-30 min à feu doux en vérifiant que ça n'accroche pas au fond de la casserole.
   
4. Mixer et passer au chinois.
   
5. Rectifier l'assaisonnement.

Les œufs 

1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
2. Une fois l'eau bouillante, y plonger délicatement 4 œufs et laisser cuire 6 min.
   
3. Les sortir puis les plonger immédiatement dans une eau glacée.
   
4. Écaler délicatement les œufs puis les rouler dans la farine puis dans les deux œufs restant, battus préalablement, puis dans la chapelure (on peut renouveler les deux dernières étape une fois pour avoir une chapelure bien épaisse autour de l'œuf).
   
5. Plonger ensuite les œufs panés dans de l'huile à 180°C, pendant 30 secondes.
   
6. Laisser reposer les œufs 2-3 min pour que la chaleur pénètre jusqu'au jaune.
   

Dressage

1. Étaler une louche de crémeux de champignons chaud dans le fond de l'assiette.
2. Ajouter la crème d'ail noir en trait à l'aide d'une pipette ou d'une poche à douille.
   
3. Ajouter ensuite des lamelles de champignons coupées à la mandoline ainsi que la ciboulette finement ciselée.