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18 septembre 2020

La recette du week end : écureuil au chocolat

On profite de l’été indien avec cette douceur à base de noisettes, de chocolat et de pâte d’amande proposée par Pascal Tepper, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie, installé à Pecquencourt.

En 2021, la boulangerie de Pascal Tepper à Pecquencourt fêtera son 100ème  anniversaire.

Une institution créée par son arrière-grand père et restée dans la famille, pour le plus grand bonheur des habitants.

Je l’ai connu bébé explique un habitué. Quand je venais à la boulangerie c’était son grand-père qui me servait !

Mes parents ont repris la boutique dans les années 70 et j’ai continué l’aventure, explique le boulanger à la célèbre moustache. Aujourd’hui mon fils Julien travaille à mes côtés.

Depuis, l’activité de la boulangerie s’est diversifiée : du pain et des viennoiseries bien sûr, des confiseries, des cakes au moelleux incomparable, et même du vin !

Un talent récompensé par le prix du Meilleur Ouvrier de France en boulangerie, reçu en 2000 des mains du Président Jacques Chirac et qui s’exporte jusqu’à Dubaï : Il y a beaucoup d’expatriés français à Dubaï, ils sont heureux de retrouver du bon pain ! Les dubaïotes sont aussi de grands amateurs de nos viennoiseries.

Rassurez-vous : pour déguster les créations de Pascal Tepper, pas besoin d’aller aussi loin !

Rendez-vous au 3 rue Gabriel Péri à Pecquencourt. C'est aussi un habitué du marché de Noël de l’abbaye de Vaucelles. 

La recette

Pour 6 écureuils au chocolat

  • 360 g de pâte d’amande
  • 2 œufs
  • 40 g de beurre noisette
  • 60 g de sucre
  • 50 g de poudre de cacao
  • 120 g de perles de chocolat
  • 140 g de sucre glace
  • 270 g de blancs d’œufs (120 g + 150 g)
  • 80 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • quelques noisettes

avec la feuille d'un batteur (fouet plat), mélanger la pâte d'amande et le sucre. 

Détendre progressivement avec les 2 œufs puis les 120 g de blancs d’œufs et monter de façon à avoir une masse légère.

Faire fondre le beurre jusqu'à ce que des cristaux marrons apparaissent : c'est le petit lait qui caramélise.

Ajouter le beurre noisette chaud dans la préparation

Dans un autre récipient, monter en meringue  les 150 g de blancs d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Rassembler les deux appareils (préparations), incorporez délicatement la farine, la levure et la poudre de cacao. Mélanger.

Dresser l'appareil à la poche ou à la cuillère dans des moules en aluminium jusqu'à la moitié.

Parsemer de noisettes concassées, de perles de chocolat et de sucre glace

Cuire au four ventilé 22 minutes à 170 degrés.

Régalez-vous !

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