FAMILLE SANTÉ | VALENCIENNOIS
12 octobre 2021

À la Maison d'enfants de Sebourg, un chef engagé pour une cuisine locale et familiale

Dans cette Maison d'enfants, les 45 jeunes filles accueillies en placement judiciaire, dans le cadre de la protection de l'enfance, mangent chaque jour les petits plats préparés avec soin par le chef Eladio Rodriguez et son équipe.

Parce que la cuisine participe aussi à recréer une cellule familiale et des repères pour des enfants qui en manquent, Eladio Rodriguez, chef cuisinier de la Maison d'enfants de Sebourg met un point d'honneur à proposer chaque jour une cuisine familiale et locale aux jeunes filles accueillies ici.

Cette structure financée par le Département du Nord s'est inscrite dans la démarche Ici je mange local. Eladio s'est lancé dans l'aventure il y a 3 ans avec ses deux cuisinières et il a déjà obtenu la 2e étoile du Label Ici je mange local. Rencontre avec ce chef passionné.

Vous êtes passé de la 1ère à la 2e étoile très rapidement, quel est votre secret ?

E.R : "J'ai une équipe qui assure et une adjointe de direction, madame Augait, avec qui je travaille en étroite collaboration. On a conservé la même dynamique de travail en cuisine. Et sur le terrain, avec nos fournisseurs, nous avons tissé des partenariats solides et durables. Je cherche toujours de nouveaux producteurs. Dernière nouveauté en date : le poisson qui nous manquait ! Désormais, nous nous faisons livrer du poisson frais de la mer du Nord : cabillaud, aiglefin, colin..."

Proposer une cuisine familiale dans une structure collective, c'est possible ?

E.R : "Oui bien sur. On associe les filles au choix des menus, on fait des ateliers cuisine, on prépare des plats conviviaux et gourmands, même pour le brunch du dimanche, on mange local. Quand elles rentrent de l’école, elles passent facilement la tête par la porte de la cuisine, parfois elles viennent donner un coup de main en cuisine, et certaines font même de la cuisine leur futur métier."

Et les légumes ne sont pas en reste ?

E.R : "Bien au contraire ! Les filles apprécient beaucoup la façon dont on cuisine les petits pois et réclament de plus en plus des épinards ! On veille à trouver un équilibre entre nutrition et gourmandise. On ajoute souvent des légumes dans des plats de pâtes ou de riz. Avec les fruits abîmés, on fait des smoothies ou des compotes, bref, elles mangent de tout !"

Cuisiner local, ça demande plus de travail ?

E.R : "Oui effectivement ! Il faut laver, couper et cuisiner des produits bruts. Et puis la recherche de fournisseurs prend beaucoup de temps, se mettre d'accord sur les quantités, sur les modalités de livraison... C'est une nouvelle organisation de travail à trouver et inscrire dans la durée."

S'approvisionner localement, c'est une éthique de travail ?

E.R : "C'est certain, on fait vivre un marché économique local. Notre circuit est très court ! On se fournit majoritairement dans les villages voisins. On tisse des partenariats sur-mesure avec les producteurs locaux. On trouve de tout sans aller très loin : produits laitiers, fromage, lait, beurre, crème, viande, légumes."

Qui dit approvisionnement local dit intérêt pour le développement durable ?

E.R : "Oui ! Au-delà de bien faire manger les filles avec de bons produits frais et sains, on réfléchit aussi à leur éducation alimentaire. On veut les sensibiliser aussi aux déchets en luttant contre le gaspillage, en adaptant les portions. Rentrer dans une démarche du bien manger, c'est aussi réfléchir à l'avant et à l'après des repas."

Maintenant, vous visez la 3e étoile ?

E.R : "Oui ! Pour cela il faut atteindre les 60 % d’approvisionnement local et intensifier la part du bio. Nous allons continuer sur nos acquis et accentuer encore nos efforts, c'est possible !"

Crédits photo : Philippe Houzé

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