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12 mai 2021

On s'dit quoi #4 : on mange local au restaurant scolaire !

Pour son quatrième numéro, "On s'dit quoi" passe à table... Découvrez comment le circuit-court se fait une place chez les élèves des collèges du Nord.

Aujourd'hui, notre podcast original met les petits plats dans les grands pour parler "cuisine" et "agriculture" avec Grégory Deschodt, référent restauration au Département du Nord, et Franck Barbée, fromager à Eecke qui fournit plusieurs collèges nordistes.

On s'dit quoi est disponible gratuitement sur Deezer, Spotify et Apple Podcast. Retrouvez également l'ensemble des émissions sur Nord info.

Bonne écoute !

[Musique]

[Le journaliste] "On s'dit quoi ?", le podcast original du Département du Nord.

[Musique]

Bonjour à toutes, bonjour à tous. "On s'dit quoi ?" passe à table. Aujourd'hui, on met les petits plats dans les grands pour parler cuisine, agriculture et circuits courts avec nos 2 invités. Bonjour Grégory Deschodt.

[Grégory Deschodt, chef de cuisine au collège Le Frison à Cassel] Bonjour.

[Le journaliste] Vous êtes le chef historique du collège Le Frison à Cassel, premier chef de collège à avoir décroché les 3 étoiles du label "Ici je mange local" dont on reparlera tout à l'heure et aujourd'hui vous animez cette démarche d'approvisionnement local à l'échelle départementale en tant que référent restauration, vous êtes 2 sur cette mission aujourd'hui, et comme on ne peut pas parler produits locaux sans avoir à notre table l'un des artisans de cette production, nous sommes heureux d'accueillir Franck Barbé de la fromagerie d'Eecke. Bonjour à vous.

[Franck Barbé, producteur, fromagerie d’Eecke] Bonjour.

[Le journaliste] Et merci encore d'être avec nous. Expliquez-nous : donc votre exploitation travaille actuellement avec plusieurs établissements scolaires. C'est ça ?

[Franck Barbé] Oui. Donc il y en a 5 en tout : le collège Saint-Exupéry à Steenvoorde ; il y a le collège de Grégory à Cassel ; il y a un collège à Dunkerque, le collège Guilleminot ; il y a le collège à Bailleul, Maxime Deyts et un collège sur Aire-sur-la-Lys, Bernard Chochoy.

[Le journaliste] Alors pourquoi avoir fait le choix de développer cette collaboration avec les restaurations collectives ?

[Franck Barbé] C'est un peu le hasard qui fait que j'ai rencontré Grégory à l'occasion d'un salon régional de produits locaux. Il s'est présenté. Il a goûté. On a commencé à parler un petit peu et comme il était déjà très fort dans l'approvisionnement local, donc ça s'est développé en relations professionnelles. J'ai commencé à fournir une première fois mes fromages au collège à Cassel.

[Le journaliste] C'est vraiment ça Grégory ? À chaque fois, c'est une rencontre entre un producteur et le chef de cuisine ?

[Grégory Deschodt] Oui, je pense que c'est important. On a le côté bien sûr "envie de développer" mais on a aussi une rencontre qui doit se faire, les demandes sont dans les 2 sens. On a souvent l'envie de développer et on cherche le produit. Le producteur doit aussi savoir qu'il y a une opportunité aussi de proposer ses produits dans l'établissement. Donc c'est un peu la démarche qui a été faite sur notre rencontre. En fait, on s'était dit voilà pourquoi pas essayer des produits : fromages, laitages du coin et quand on a rencontré Franck, on s'est dit ça, ça peut vraiment matcher et on lui a un peu exprimé tout ce qu'on avait en besoins, on va dire aussi limite en contraintes et lui la même chose et puis du coup, on s'est mis d'accord.

[Le journaliste] Et c'est quoi la plus-value de ces filières locales en cuisine pour le chef.

[Grégory Deschodt] En cuisine, c'est quand même travailler des produits de qualité. C'est quand même proposer aux enfants des choses saines et voilà locales. C'est un peu ce qu'ils attendent. Aujourd'hui, les enfants aiment bien savoir d'où proviennent les produits et donc là aujourd'hui, quand on leur explique un peu l'histoire de la création d'entreprise, du produit qui est dans leur assiette, c'est une plus-value pour eux et pour nous.

[Le journaliste] Ils aiment bien. Je crois que ça se ressent sur le gaspillage. C'est à ça aussi qu'on mesure la qualité de restauration aujourd'hui.

[Grégory Deschodt] Tout à fait je pense que c'est un baromètre qui est très important aujourd'hui. On est tous un peu ciblé sur la réduction des déchets et on sait qu'un produit de qualité qui est dans l'assiette en général ça nous fait des déchets en moins. On peut on peut calibrer sur les introductions de produits, sur le grammage. On sait que la première fois, on va le proposer sur un petit grammage en essai et peu à peu on adapte et en gros quand on retrouve des poids déchets en réduction c'est que les produits plaisent et qu’on a le sens du devoir accompli.

[Le journaliste] Ça, vous l'avez constaté au collège Le Frison à Cassel.

[Grégory Deschodt] Oui. Sur le nombre d'années en fait, on a constaté qu'au plus on introduisait des produits de qualité avec des grammages adaptés, au moins on avait de poids déchets au retour des poubelles. Donc, c'est un travail qu'on a essayé de faire sur des recensements de données sur plusieurs années et on mettait en lien aussi un petit un petit jeu défi qui était sympa, c'était de pouvoir leur faire baisser la courbe d'année en année et au final, on mettait un petit menu de leur choix en récompense si les poids étaient diminués et en général, sur les 3 années sur ce défi, ils l'ont toujours remporté.

[Le journaliste] Franck Barbé pour vous producteur savoir que des centaines d'élèves dégustent vos produits puis découvrent plus largement l'histoire de votre exploitation, c'est une fierté ?

[Franck Barbé] Oui bien sûr ! Dans un premier temps d'un point de vue professionnel, un client en plus c'est toujours bien. Donc, ça fait plaisir, ça c'est une chose. Deuxièmement, d'un point de vue commercial, les élèves deviennent presque des ambassadeurs pour mes fromages, pas tous bien sûr mais si eux ils aiment bien, ils vont dire ça à leur famille, à leurs amis.

[Le journaliste] Il vous arrive de retrouver des parents qu'ils sont venus par le biais de leurs enfants ?

[Franck Barbé] Oui bien sûr. Donc, c'est toujours très intéressant pour moi.

[Le journaliste] Alors est-ce que c'est facile de faire du local dans un collège ? C'est une question qu'on se pose parce qu'il y a des règles parfois un peu contraignantes.

[Grégory Deschodt] Tout à fait. Oui. Il y a forcément des contraintes sanitaires, des contraintes financières entre guillemets mais, on arrive facilement à composer avec. Comme je l'ai précisé, c'était d'adapter les grammages. Donc sur un fromage comme le fait Franck comme il est assez qualitatif, ce n’est pas d'en mettre non plus 100 grammes. On va on va plutôt travailler sur une quantité raisonnée mais on va surtout essayer de jouer sur des formes. Ce qui est sympa c'est comme on l'a en brut, on va le découper soit en petites allumettes pour en faire une frite de fromage et du coup, le manger à la main : c'est plus simple. Si on va le faire en tranches sur un petit toast. Donc on peut varier avec le même fromage, là, je prends l'exemple fromage mais faire manger du fromage local, ce n’est pas si compliqué que ça.

[Le journaliste] Et du côté de l'exploitant, il y a une logistique particulière à mettre en œuvre ? Parce qu'on travaille quand même sur des volumes un peu plus conséquents avec les restaurations collectives.

[Franck Barbé] Oui mais après j'avais déjà l'habitude de livrer plusieurs vendeurs donc, au niveau de la logistique, il n'y avait pas de contrainte et la seule chose qu'on doit faire attention c'est avec les collèges, avec tous les clients, c'est qu'on livre à la température correcte, qu'il y a les bons de livraison avec, dans les temps, ect. Mais ça se passe très très bien.

[Le journaliste] Donc, vous pourriez encore développer davantage ces clients, on va dire, institutionnels.

[Franck Barbé] Oui bien sûr.

[Le journaliste] Grégory on va reprendre votre casquette référent restauration. Aujourd'hui, où en est-on du bilan dans les collèges du Nord, les 202 collèges publics du Nord ?

[Grégory Deschodt] On est dans une démarche qui continue, qui se pérennise. Pour reprendre un peu les chiffres : on a 176 demi-pensions. Sur les 176, on en a 90 qui sont labellisées d'un label "Ici je mange local" donc ça veut dire qu’ils ont soit 1, 2 ou 3 étoiles sachant que la première étoile et à partir de 20 % de produits locaux donc, on a 90 % qui ont au moins 20 % de produits locaux dans les assiettes et le restant des collèges et en starter donc, ils sont dans ce développement afin d'atteindre la première étoile. On a 98 % des collèges qui sont vraiment lancés.

[Le journaliste] Donc, la quasi-totalité qui sont au moins engagés dans la démarche et puis je crois qu'il y a une dynamique qui se met en œuvre aussi auprès d'autres établissements : les établissements médico-sociaux, les EHPAD.

[Grégory Deschodt] Oui exactement. C'est un label qui concerne aussi d'autres établissements. Ça va de la crèche au restaurant municipal, aux EHPAD. On a aussi des établissements hospitaliers qui peuvent participer à ce label.

[Le journaliste] Alors vous l'avez dit Grégory parce que c'est important pour les producteurs pour les éleveurs et puis pour les élèves, un label a été créé il y a 2 ans à l'initiative notamment du Département du Nord, ça s'appelle "Ici je mange local". Voici l'histoire des étoilés de la restauration collective avec Perrine Delporte.

[Perrine Delporte, journaliste] Alors bien sûr, ces étoiles font moins de bruit que celles du Michelin mais elles ont le même objectif : récompenser les artisans d'une restauration de qualité et il y a de quoi faire même en restauration collective où les habitudes ont bien changé : fini les surgelés, les frites industrielles, place aux produits frais et locaux, moins d'emballages, une meilleure traçabilité, plus de goût, plus de plaisir pour les papilles et au final moins de gaspillage, vous en avez parlé tout à l'heure. Le label "Ici je mange local" vient concrétiser une démarche engagée il y a plusieurs années à l'échelle de la grande région, avec les Hauts-de-France, l'Association des maires du Nord et la Métropole européenne de Lille. Chaque année, les candidats au label dans les lycées, les collèges, les communes, sont de plus en plus nombreux avec une émulation collective qui gagne aujourd'hui les établissements médico-sociaux, comme les Papillons Blancs d'Armentières dont le directeur, Luc de Ronne, est très fier de pouvoir arborer 2 étoiles.

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[Luc de Ronne, directeur des Papillons Blancs d’Armentières] Historiquement quand nous nous sommes engagés dans cette démarche, on avait l'ambition d'atteindre assez rapidement les 2 étoiles. Donc, c'est une fierté pour nous d'avoir réussi, d'abord c'est un travail collectif, c'est un travail des maîtresses de maison sur le terrain mais c'est aussi un travail de notre service qualité qui a suivi de bout en bout toutes les démarches et c'est aussi un engagement aussi des résidents et des personnes accueillies puisqu'elles ont adhéré à la démarche que nous avions. On a atteint cet objectif aujourd'hui puisque les personnes sont très satisfaites de ce qu'on leur propose et on se rend compte que d'une part, c'est tout à fait possible d'allier qualité d'alimentation et équilibre budgétaire.

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[Perrine Delporte] Car l'un des enjeux est là : améliorer l'offre de restauration sans exploser le budget et c'est possible. Pour faciliter les choses, le Département apporte d'ailleurs un plus financier aux collèges qui font de l'approvisionnement local, pour que les familles s'y retrouvent véritablement à tous points de vue.

[Le journaliste] Reportage signé Perrine Delporte. Vous pouvez retrouver bien sûr l'ensemble des lauréats pour l'année 2020 pour le Nord sur notre site d'actualités info.lenord.fr. Franck barbé, de voir toutes les grandes institutions ainsi se saisir de la question de l'approvisionnement local, est-ce que ça vous donne de l'espoir pour la suite ?

[Franck Barbé] Oui bien sûr. Je pense qu'il y a encore de la marge après naturellement, le producteur local il a le défi de pouvoir continuer à répondre à la demande aussi. Donc, il s'agit souvent, je pense par exemple au collège de Cassel, aussi des petits producteurs locaux qui ont aussi leurs limites mais d'un autre côté, ça donne la motivation et ça donne aussi des possibilités et des moyens financiers pour des producteurs locaux de continuer à se développer, ce qui est le cas chez moi par exemple.

[Le journaliste] Alors, on a beaucoup parlé des restaurations collectives. On va aussi peut-être parler du grand public puisqu'on a beaucoup entendu ces derniers mois que la crise sanitaire, les différents confinements avaient pu favoriser le réflexe local. On a maintenant un peu de recul puisque la crise dure depuis plus d'un an. Est-ce que c'est effectivement le cas ? Est-ce que l'un et l'autre, vous l’avez constaté dans vos activités, Grégory ?

[Grégory Deschodt] Oui, je pense qu'au retour du premier confinement, on a quand même senti une sensibilité au niveau de notre public des collégiens, différente. On a eu côté justement bénéfique, on va dire à la maison de retrouver peut-être les petits plats familiaux et du coup, il y a eu cette demande qui était un peu lancée à leur retour. On sent qu'il y a quand même cette sensibilité de retrouver des produits de qualité. Comme les parents se sont tournés vraiment vers les producteurs locaux comme Franck pourra le souligner, je pense qu'il en était aussi un peu victime. On a eu cette envie qui est revenue aussi au niveau de nos enfants.

[Le journaliste] Oui, il paraît Franck Barbé qu'il y avait pendant le premier confinement, la queue jusqu'au bout du trottoir devant chez vous.

[Franck Barbé] Exact. C'est vrai oui. Ça c'était l'effet positif du premier confinement : tout à coup, les gens venaient tous acheter du fromage chez moi. Donc, c'était un côté positif. Après ça s'est atténué un petit peu mais quand même je remarque qu'il y a encore beaucoup de gens, beaucoup de clients qui continuent à acheter local.

[Le journaliste] Alors pour les Nordistes qui nous écoutent et qui souhaiteraient soutenir localement, quels sont vos conseils peut-être avec vous Franck Barbé et comment on peut retrouver et où on peut retrouver vos produits ? Alors, il y a votre magasin évidemment mais pas seulement, il y a d'autres réseaux de distribution.

[Franck Barbé] Oui, je dirais même que la vente en directe à la fromagerie ça ne représente pas un grand pourcentage de mes ventes. Donc la plupart par des revendeurs, des magasins grands et petits, des Food trucks de plus en plus aussi. Donc, la liste est à retrouver sur mon site web de tous les revendeurs avec bien sûr les collèges aussi.

[Le journaliste] Et il y a aussi des sites internet qui recensent les producteurs, leurs productions, on peut retrouver ça en ligne.

[Grégory Deschodt] On a vu aussi justement fleurir un peu des sites qui recensent. On a notamment "Fourche & fourchette" qui reprend bien aussi les localisations près de chez nous, de ce qu'on peut trouver en producteurs ensuite, on va retrouver des circuits un peu plus structurés de vente qui seront peut-être "le court circuit" et on retrouve aussi des choses un peu solidaires comme "el'cagette" où Franck distribue ses produits ou "Label épicerie" qui est aussi sur Coudekerque-Branche où là on voit aussi des modèles, des schémas se structurer et puis inclure les produits locaux.

[Le journaliste] Vous retrouvez évidemment toutes les adresses qu'on a évoquées aujourd'hui sur la page du podcast "On s'dit quoi ?" sur info.lenord.fr. Grégory et et Franck, vous restez avec nous si vous le voulez bien le temps de retrouver, d'écouter Benjamin Valliet qui décrypte pour nous quelques-unes des expressions qui font le sel de notre patrimoine ch'ti et comme d'habitude, ça démarre en musique.

[Musique : "Le P'tit quinqin"]

[Benjamin Valliet, auteur, compositeur] Salut tertous. Aujourd'hui, nous allons parler de l'expression, ah bah mince j'ai pas d'idée en fait, de quoi je vais bien pouvoir parler ? Bon ben, je vais meubler. Je naquis un 18 décembre 76. J'ai eu mon bac "mention super mortel" à 13 ans. À 18 ans, j'ai passé un CAP médecin et aujourd'hui du haut de mes 17 ans... [bruit de sonnerie] Ah salut biloute, cha va ? Tu veux qu'on aille manger un Welch ? Ben écoute, je viens de manger une carbonade mais ouais ok, je te rejoins dans 10 minutes. Bon désolé mes gins, je vais devoir y aller à la revoyure. Chéto très agréable ! Pour faire court, c'est l'équivalent de : ce moment passé en votre compagnie fut des plus agréables, aussi il me tarde de revivre cet instant dans un futur proche. Allez mes gins portez-vous bien.

[Musique : "Le P'tit quinqin"]

[Le journaliste] Vous retrouvez les chroniques de Benjamin Valliet dans son ouvrage "Ichi on parle comme cha", c'est aux éditions La Voix. Une question à tous les deux : est-ce qu'il y a une expression comme ça en Ch'ti que vous souhaitez partager avec nous, Grégory peut-être ?

[Grégory Deschodt] Alors oui. C'est un peu je pense qu'elle est bien située. C'est pour reprendre un peu les produits de Franck et la période de carnaval qui aurait dû avoir lieu en ce moment. Je suis un peu Dunkerquois, alors moi je dirais "c'est bon à son cœur", car ça représente bien les deux moments.

[Le journaliste] Le carnaval qu'on espère évidemment retrouver très prochainement dans sa forme habituelle qu'on aime tant ! Franck chez vous, je vois que c'est plutôt le flamand et vous vouliez nous parler d'un fromage. Vous avez eu un peu de mal à trouver le nom.

[Franck Barbé] Oui effectivement, je pense un à de mes fromages que j'ai créé il y a maintenant 3 ans. C'est un fromage à trous, un peu un fromage style "montagne", plus relevé en goût et mais je n'avais pas de nom justement pour le formage donc je voulais quelque chose avec du flamand, un nom flamand et j'ai demandé aux anciens du village de Eecke : aidez-moi à trouver un nom, est-ce que vous avez de l'inspiration, des idées ? Et ils me disaient « mais faut pas chercher très loin Franck : fromage de Eecke, Eeckekaes », kaes, c'est fromage en flamand et depuis, ce fromage porte le nom Eeckekaes et se vend très très bien.

[Le journaliste] Et voilà donc si vous rendez visite à Franck, vous connaîtrez l'origine de ce nom. Merci encore à vous deux, Grégory Deschodt et Franck Barbé de la fromagerie d'Eecke. Évidemment comme on parle de cuisine, on ne va pas se quitter sans une recette. Grégory et Franck vous ont concocté une surprise avec un fromage de chez Franck Barbé. La recette est à découvrir en exclusivité sur info.lenord.fr, c'est là aussi que vous pouvez retrouver au menu entre-autre, l'ensemble des épisodes de "On s'dit quoi ?". Bon appétit si vous êtes à table et à très vite quoi qu'il arrive.

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"On s'dit quoi ?", retrouvez les précédents épisodes sur info.lenord.fr

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