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7 octobre 2022

5 choses que vous ignorez sur le métier de chef

Dans les collèges du Nord, près de 200 chefs œuvrent chaque jour pour concocter de bons petits plats aux 62 000 demi-pensionnaires. Ces femmes et ces hommes derrière les fourneaux ont leurs petits secrets…

Fini le temps des macédoines en boîte et des purées en sachet ! Aujourd’hui, être chef de cantine, c’est un métier exigeant qui nécessite de faire preuve de multiples talents pour offrir aux collégiens des menus de qualité.

Des as des fourneaux !

Au même titre que les chefs des grands restaurants, nos chefs de collège assurent aux fourneaux. Ils composent toute l'année de véritables menus, variés, équilibrés et savoureux.

Les camions que vous voyez arriver chaque matin devant les établissements ne fournissent pas des plats tout prêts… détrompez-vous ! Ce sont des produits frais qui arrivent directement des producteurs, souvent locaux, pour être cuisinés.

Aujourd’hui, toutes les cantines des collèges concoctent leurs propres repas ou à minima, servent des repas préparés dans une cuisine centrale. C’est fini, l’ère du simple réchauffage des plats ! Nos chefs vont jusqu’à cuisiner des cordons bleus eux-mêmes, des hamburgers ou des lasagnes explique Laurent Maréchal, référent restauration au Département.

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Des supers gestionnaires

Chaque jour, nos chefs de cantine relèvent un sacré challenge financier : faire bien manger les élèves tout en rentrant dans le budget n’est pas chose aisée. Armés d’un logiciel pour les aider à gérer les stocks, les chefs ont une vraie casquette de gestionnaire pour négocier les prix avec les fournisseurs... sans lésiner sur la qualité.

Mais ce n'est pas tout ! Ils sont aussi extrêmement rigoureux dans le processus de préparation des repas. Face à une règlementation sanitaire de plus en plus exigeante, ils doivent contrôler régulièrement le maintien des différents produits à une température adéquate et assurer leur complète traçabilité. Un travail de fourmi, mené en parallèle du rush des services.

Des managers aguerris

Les chefs de cantine des collèges du Nord sont aussi des chefs d’équipe aguerris qui managent leurs équipes en cuisine pour "sortir" des centaines de repas en un temps record. Ils forment de petites brigades qui, comme dans les grands restaurants, se répartissent les tâches : épluchage, découpage, cuisson, dressage… Les chefs sont aux commandes et donnent le tempo.

Sans les collègues en cuisine, nous ne pourrions pas assurer ainsi les repas chaque midi. Nous menons un super travail d’équipe et je suis très fière d’eux confie Sandy Détienne, cheffe du collège Boris Vian à Croix.

Des acteurs locaux à leur manière

99% des collèges publics du Nord sont engagés dans une démarche d’approvisionnement local pour cuisiner des repas frais et locaux aux collégiens. Une très belle performance pour laquelle ils sont récompensés par les étoiles du label Ici je mange local.

De très nombreux chefs ont pris l’habitude de tisser des partenariats avec des producteurs locaux afin de se faire livrer des fruits, des légumes, de la viande et du poisson, du pain ou encore des yaourts et des glaces qui proviennent des alentours. De quoi contribuer à faire vivre un tissu économique local, et à préserver la planète en limitant les déplacements.

Des professionnels engagés

Au-delà de leur souci de favoriser les circuits courts dans leurs approvisionnements, nos chefs cherchent aussi de plus en plus à inclure dans les menus des aliments « bio », réputés bons pour la santé des élèves et pour l'environnement.

Leurs pratiques durables ne s’arrêtent pas là puisqu’ils sont aussi sensibles à la production de déchets dans leur cantine : établir des menus avec les quantités les plus justes possibles est un petit défi qu’ils relèvent au quotidien.

Pour sensibiliser les élèves au gaspillage, nombre d’entre eux ont d'ailleurs installé des "gâchimètres à pain" ou des poubelles de tri dans les cantines. Certains vont même jusqu’à transformer leurs déchets en recyclant les épluchures et les restes de repas dans des composteurs installés au sein même des établissements.  

Crédits photo : D. Lampla, C. Arnould, Ph. Houzé

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