Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 63% des denrées qui passent dans la cuisine du collège Paul Éluard de Cysoing sont locales dont 28% sont bio. Une belle performance qui a valu à l’établissement une 3^e étoile du Label Ici je mange local l'an passé.

Rencontre avec Marcel Lorthioir, le chef de cuisine, qui met toute son énergie à proposer une restauration locale et de qualité aux élèves.

Obtenir 3 étoiles, ça vous fait quoi ?

Marcel Lorthioir : C’est une reconnaissance, un gage de qualité, même si je ne fais pas la course aux étoiles ! Avant tout, je cherche une constance. Travailler des produits frais, proposer du fait maison, c’est la base de notre travail. Notre territoire est riche en agriculture, autant le faire vivre et proposer des produits de qualité aux élèves, ainsi tout le monde est gagnant.

Comment avez-vous fait pour être l'un des 4 collèges nordistes à décrocher cette 3ème étoile ?

M.L : C’est un travail du quotidien mais surtout un engagement collectif de mon équipe en cuisine, mais aussi du gestionnaire et du chef d’établissement. D’année en année, nous avons cherché à progresser. Pour réussir à rendre l’approvisionnement local majoritaire dans nos commandes, nous avons mené un gros travail de démarchage auprès des agriculteurs locaux, nous avons groupé des commandes et passé nos propres marchés.

Faire de l’approvisionnement local, ça se traduit comment au quotidien ?

M.L : Poisson, fromage, viande, laitages… Nous cherchons à introduire un maximum de produits locaux dans les menus des élèves. Nous travaillons aussi des légumes anciens et parfois originaux comme le panais, le chou kale, le persil tubéreux, le radis noir… On fait découvrir aux élèves des produits nouveaux ou oubliés comme le panais, le salsifis ou l’asperge, on organise des repas à thème… et quand on propose des fraises au menu, ce ne seront jamais des fraises espagnoles mais des fraises de Genech à quelques kilomètres !

Au début de notre démarche, on achetait du bio qui venait de loin et puis nous sommes passés à l’agriculture raisonnée locale. On ne s’interdit pas de temps en temps de commander des fruits ou légumes exotiques comme la banane ou l’avocat mais cela reste ponctuel. Et on cherche toujours à trouver de nouveaux produits locaux : récemment nous avons trouvé des pâtes à Hazebrouck !

Pourquoi un tel engagement ?

M.L : Parce qu’on est convaincus ! Faire de l’approvisionnement local, c’est non seulement proposer des produits variés et de qualité aux élèves mais c’est aussi soutenir la filière agricole locale et encourager l’économie circulaire. Des valeurs qui comptent pour nous.

Quels retours vous font les élèves sur les menus ?

M.L : Lors de nos commissions « menu », les jeunes nous disent « surtout ne changez rien ! ». Ils prennent l’habitude de goûter et de manger des légumes oubliés des assiettes comme les courges par exemple, ils raffolent des lasagnes végétariennes et même des lentilles !

Quelle est votre visée éducative ?

M.L : On cherche à rendre l’enfant « conso-acteur », qu’il prenne conscience de l’importance de la provenance des produits, des conséquences pour sa santé, pour la planète, en espérant que cette réflexion essaime auprès des parents...

Vous avez d'autres engagements durables au sein du collège ?

M.L : Oui, à la cantine, nous évitons aussi le gaspillage en proposant une assiette « petite faim » et une assiette « grande faim » pour responsabiliser les élèves. Nous avons également mis en place un système de compostage pour les pluches de légumerie qui représentent pas moins de 70 kilos par jour. Le reste part dans la filière de recyclage de la Communauté de communes, en méthanisation. Et plus largement, au sein du collège, des tas de projets fleurissent sur le thème du développement durable.