ENVIRONNEMENT | CAMBRÉSIS
24 janvier 2023

Bientôt une 2e étoile pour les Papillons Blancs de Cambrai ?

Elles n'ont pas tout à fait la même saveur que celles du guide Michelin mais ont aussi de quoi rendre fiers ses cuisiniers ! Les Papillons blancs de Cambrai ont déjà leur première étoile et travaillent fort pour obtenir la 2e étoile du label "Ici je mange local". Pour le plus grand bonheur des résidents !

Décrocher les étoiles, c’est le graal ! Collèges, établissements médico-sociaux ou encore établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) sont de plus en plus nombreux à se lancer chaque année dans l’approvisionnement local.

Et à Cambrai comme ailleurs, on joue le jeu ! Les Papillons blancs du Cambrésis cuisinent chaque midi pour une centaine de résidents en situation de handicap. Depuis 2020, la brigade de cinq personnes qui officie en cuisine met un point d’honneur à se fournir en produits locaux : fruits, légumes, viandes… La structure travaille avec quatre principaux fournisseurs, le tout dans un rayon de moins de 160 kms.

Avec plus de 20% d’approvisionnement en denrées locales, l'établissement a obtenu sa première étoile du Label Ici je mange local. Il fait partie des 152 établissements nordistes (parmi lesquels 24 établissements médico-sociaux) engagés dans la démarche d’approvisionnement local initiée par le Département.

Une fierté mais surtout une ambition de changer

Avoir des étoiles, c’est une fierté mais c’est surtout le fruit d’une ambition collective : faire vivre les producteurs locaux et avoir une démarche éco-responsable, explique Yves Lebel, directeur de restauration. On va maintenir l’effort et viser la 2e étoile maintenant ! Cela va se jouer principalement sur l’augmentation du pourcentage de denrées bio.

À table, des produits locaux tels que la tomme de Cambrai, le Maroilles ou la saucisse du coin sont proposés aux résidents. Nous avons développé des partenariats locaux pour avoir des produits de qualité au quotidien comme le pain par exemple, précise Sabine Dubois, chef de service. 

C’est important pour nous d’avoir une belle prestation de repas car nos résidents vivent et mangent ici 365 jours par an.

Sabine Dubois, chef de service

Une cuisine gourmande et familiale

On cuisine toute la journée, 7 jours sur 7, raconte Yves Lebel. Le weekend, les repas sont plus élaborés et ressemblent à de véritables repas de famille : pot au feu, couscous, blanquette de veau…. Une cuisine locale synonyme ici de convivialité.

Une diététicienne participe à l’élaboration des menus pour proposer du bon et de l’équilibré aux résidents en situation de handicap. On fait le tour des résidents pour recueillir leur avis et pour adapter les repas. On fête les anniversaires et les occasions avec de bons petits plats, on tend vers une cuisine familiale le plus possible, raconte Marie-Eugénie Bricout, ambassadrice des résidents.  

La livraison des repas se fait même en véhicule doux car ici, le développement durable ne s’arrête pas à la nourriture. Les Papillons blancs du Cambrésis essaient aussi de verdir leurs pratiques à plusieurs niveaux : déchets, déplacements, consommation énergétique... Une structure à suivre !

Crédits photo : Philippe Houzé

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