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23 mai 2022

Pour cuisiner local, nos chefs cultivent l'esprit d'équipe

Aujourd'hui, la quasi totalité des cantines du Nord proposent des produits locaux à la carte. La recette de ce succès ? Des chefs engagés. Ils se retrouvent régulièrement pour partager bons plans et bonnes pratiques.

C'est bien connu, le mercredi, c'est le jour des enfants. Et même si certains collégiens ont cours le matin, la cantine ne fonctionne pas ce jour-là. Mais ça ne veut pas dire que les chefs de cuisine sont au repos !  Gestion des commandes, élaboration des menus, etc... il y a toujours fort à faire. Et deux fois par an, ils sont conviés à un rendez-vous un peu particulier : le Club des chefs.

Créer des liens pour mieux manger

À leur création, ces temps d'échanges privilégiés entre chefs de cuisine des collèges étaient principalement consacrés à l'hygiène et la sécurité alimentaires. Avec le développement de la démarche d'approvisionnement local impulsée depuis 6 ans par Patrick Valois, vice-président du Département chargé de la ruralité, les produits locaux et de saison sont désormais les nouvelles stars du Club des chefs.

Ce mercredi-là, les collèges du Douaisis ont largement répondu présents à l'invitation. 16 chefs de cuisine sur les 19 établissements du secteur se retrouvent à la ferme de la Défière à Coutiches pour parler d'approvisionnement local bien sûr, mais aussi de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Ensemble, nous essayons de comprendre ce qui génère le gaspillage pour mieux lutter contre.

Grégory Deschodt, référent restauration au Département

Il peut s'agir d'une inadéquation entre les goûts des collégiens et ce qu'on leur sert, ou d'un problème de prévision des effectifs dans les demi-pensions, poursuit-il. 40 stations de pesée sont déjà à disposition des collèges du Nord et leur déploiement va s'intensifier.

Quel que soit le thème abordé, le Club des chefs favorise toujours les échanges entre chefs sur les bonnes pratiques et les difficultés de chacun. Mais les organiser au sein même des exploitations agricoles donne aussi aux chefs l'occasion d'apprendre à mieux connaitre les producteurs locaux. C'est tout l'enjeu du travail mené par Laurent Maréchal, autre référent restauration du Département, qui organise ces Clubs des chefs "au vert".

Et vu l'affluence à Coutiches ce jour-là, les chefs y trouvent un véritable intérêt. Lydia Defer, cheffe de cuisine au collège Romain Rolland à Waziers, commande régulièrement les yaourts de la ferme de la Défière :  Je connais les produits mais je viens ici pour la première fois. Ça permet de voir comment le producteur travaille et de savoir vraiment d'où vient ce qu'on propose à la cantine.

Illustration
Mathieu Delporte (à gauche) a accueilli le club des chefs du Douaisis sur son exploitation en polyculture élevage de vaches laitières.

Des débouchés pour les uns, des produits de qualité pour les autres

Au total, près de 8,4 millions de repas sont servis chaque année dans les restaurants scolaires des collèges du Nord. Les chefs de cuisine sont particulièrement mobilisés dans la démarche d'approvisionnement local : 172 collèges, soit 98% des collèges publics disposant d'une demi-pension, ont pris l'habitude de servir des produits du Nord à la cantine.

Dans beaucoup de familles, faute de temps ou de moyens, le seul vrai bon repas de la journée est celui pris à la cantine. Pour le Département, c'est donc primordial d'offrir une restauration de qualité et de saison.

Marie Cieters, vice-présidente du Département chargée de l'éducation et des collèges

Pour que le repas reste accessible au plus grand nombre, un soutien financier supplémentaire est accordé aux collèges qui s'engagent dans l'approvisionnement local, et aux familles les plus modestes qui bénéficient de l'aide départementale à la demi-pension.

Côté producteur, travailler avec les collèges du Nord représente un débouché supplémentaire conséquent. Et pour Mathieu Delporte, c'est facile à gérer car les menus sont établis bien à l'avance donc on peut prévoir les quantités.

Le Département et les producteurs sont accompagnés dans la démarche par la Chambre d'agriculture. Ce mercredi de printemps, Anne-Laure Cadet, conseillère restauration hors domicile,  était d'ailleurs venue avec un livret de recettes locales à base de protéines végétales de la région. De quoi faire le plein de bonnes idées pour soutenir l'agriculture nordiste et régaler les collégiens avec des produits bons pour leur santé et celle de la planète !

Crédits photo : Ph. Houzé, C. Arnould

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