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23 octobre 2020

Rien ne se perd autour d'une bonne bière

Alors que les bières artisanales ont le vent en poupe et que le monde brassicole suscite un intérêt croissant, des initiatives originales naissent autour de l'activité des petites brasseries locales. Rencontres.

En 10 ans, le nombre de micro-brasseries a connu une croissance exponentielle partout en France, et notre région n'est pas en reste : les petites brasseries locales y sont trois fois plus nombreuses qu'en 2010. Parallèlement, les initiatives liées à l'économie circulaire et au réemploi des ressources se multiplient. Mélangez les deux et vous obtiendrez…

Une bière au pain éco-responsable

Alors qu'il s'apprêtait à fêter dignement ses 20 ans, Martin Marescaux a eu l'idée de se lancer dans la personnalisation de bouteilles de bières pour des événements, des cadeaux d'entreprise, etc.

Une activité qui l'a conduit à rencontrer de nombreux restaurateurs au contact desquels il découvre une réalité qui ne le laisse pas indifférent : le pain, aliment le plus consommé au monde,  est aussi le plus jeté.

Selon ses sources, 38% du pain produit en France est gaspillé, soit 228 millions de tonnes qui partent à la poubelle ! Mais ce qui n'échappe pas non plus à Martin, c'est qu'entre le pain et la bière, il y a un point commun : les céréales.

Alors qu'il est encore étudiant en école d'ingénieur à Lille, il réfléchit avec son père (qui a longtemps travaillé dans l'industrie agroalimentaire) et un maitre brasseur belge, à l’élaboration d'une recette de bière un peu particulière.

Il s'agit en effet de remplacer une partie des céréales par le pain sec récupéré auprès des professionnels de la restauration et les boulangeries  : la “Pain de minuit” est née !

Récemment, la bière éco-responsable a aussi acquis une dimension sociale. Avant d'être revalorisé à la brasserie, le pain est trié, séché et concassé dans un atelier de la région qui emploie des femmes en réinsertion professionnelle.

La Pain de minuit par DrawYourBeer, c'est sur drawyourbeer.com/biere-au-pain.php

Des pépites salées et sucrées

Pendant ce temps, au hasard d’une rencontre avec un brasseur, deux quadragénaires lillois découvrent la drêche.

Cette matière solide pleine de fibres, de protéines et de minéraux est issue du processus de brassage. Les industriels recyclent ce résidu dans l’alimentation du bétail mais les micro-brasseries peinent à le valoriser, surtout lorsqu'elles sont situées en ville.

Qu’à cela ne tienne : curieux et attirés par les initiatives “zéro déchet”, Caroline Gauthier et Christophe Uliasz commencent à récupérer la drêche de micro-brasseries locales et à imaginer dans leurs propres cuisines des recettes pour la valoriser.

En sortie de cuve, la drêche est constituée de 75% d'humidité : il faut donc faire vite pour la presser et la déshydrater avant qu'elle ne s'abime.

Avec beaucoup de travail, de persévérance et une belle énergie créative, Caroline et Christophe ont réussi à stabiliser trois recettes. La drêche est désormais préparée dans un laboratoire lillois qu'ils partagent avec d'autres traiteurs, et une partie est ensuite transformée par des travailleurs en situation de handicap dans un ESAT.

Les désormais fameuses "Pépites de malt oignon piment d'Espelette" de Happy Drêche viennent de remporter le prix consommateurs du trophée Food Créativ. La boucle est bouclée, écolo, sociale et gourmande !

Envie d'en savoir plus ? Rendez-vous sur www.happydreche.fr

Crédits photo : © DrawYourBeer ©Happy Drêche

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