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29 novembre 2019

Nos chefs se forment à la cuisine bio, locale et végétarienne

En novembre, les chefs de collèges du Nord se sont formés notamment à la cuisine végétarienne. Un menu sans viande ni poisson sera désormais proposé à la cantine une fois par semaine.

Lasagnes végétariennes agrémentées d’une béchamel aux pois chiches, potage aux légumes locaux de saison, pâtes cuites au four ou encore crème au chocolat rapide… c’est ce menu sain et surtout facile à cuisiner qui a été concocté devant le Club des chefs du secteur Lille Est.

Marie-Ange Frémeau, formatrice pour l’association Les pieds dans le plat, a enseigné ses astuces
Marie-Ange Frémeau, formatrice pour l’association Les pieds dans le plat, a enseigné ses astuces "gain de temps" aux chefs des collèges de Lille Est.

Répartis en 9 groupes sur chacun des bassins du département, les « Clubs des chefs » se réunissent 2 fois par an afin d’échanger et de se former aux bonnes pratiques.

La dernière en date s’est déroulée au collège Simone Veil de Cappelle-en-Pévèle et a permis aux 12 participants d’acquérir des techniques culinaires pour gagner du temps, comme cuire les pâtes au four, afin d’en dégager pour travailler des produits de qualité. « Les produits bio locaux sont certes plus chers à l’achat, mais on va baisser les coûts en les transformant soi-même » explique Marie Bouchez, de l’association Aprobio.

Un menu de saison local et végétarien

Au programme de cette formation, la réalisation d’un menu à base de protéines végétales couplées avec des légumes bio locaux, afin de répondre aux exigences de la loi EGALIM, qui impose dès cette fin d’année l’introduction d’un menu végétarien hebdomadaire.

« Les mentalités changent, beaucoup d’enfants ne mangent plus de viande car ils sont sensibles aux questions environnementales », affirme Marie-Ange Frémeau, formatrice pour l’association Les pieds dans le plat. Une occasion en or de proposer légumineuses et céréales locales aux collégiens du Nord.

Pour Anne-Josée Lohez, chef de cuisine au collège Hergé à Gondecourt, l'important c'est l'équilibre alimentaire des enfants.
Pour Anne-Josée Lohez, chef de cuisine au collège Hergé à Gondecourt, l'important c'est l'équilibre alimentaire des enfants.

 « Ce qui m’a plu dans cette formation, c’est de revenir aux basiques en évitant d’utiliser des produits transformés. Avec une étoile au label « Ici je mange local », nous cuisinons déjà beaucoup de produits locaux, de saison et si possible bio. Et je vous garantis que je vois la différence, ne serait-ce que parce que nous avons beaucoup moins de restes », témoigne Anne-Josée Lohez, chef de cuisine au collège Hergé à Gondecourt.

Depuis 2018, le label "Ici je mange local" récompense les restaurations collectives des établissements liées au Département et qui développent l'approvisionnement local. 

Du bon sens près de chez nous

Initiée en 2015 dans l’ensemble des restaurations collectives du Nord (collèges, maisons de retraite, foyers de personnes handicapées, etc.), la démarche favorisant l’approvisionnement local représente un potentiel de 125 000 repas quotidiens dont 55 000 pour les collèges. 

Alphonse Decaudin, chef de cuisine au collège Simone Veil, se réjouit de l’adhésion des élèves à cette démarche : « Notre cuisine est un laboratoire, on peut tester beaucoup de choses car les collégiens préfèrent nettement les produits frais locaux. Nous travaillons déjà avec une quinzaine de producteurs du coin : les légumes viennent d’Ennevelin, les fruits d’Auchy-lez-Orchies, les yaourts de Coutiches et le pain d’une boulangerie de Genech. » 

C’est bon pour les élèves qui se régalent, mais aussi pour la planète et pour les producteurs du coin.

Éric Sablon, principal du collège Simone Veil 
Éric Sablon, principal du collège Simone Veil de Cappelle-en-Pévèle, et son chef de cuisine Alphonse Decaudin sont titulaires d’une première étoile au label « Ici je mange local »
Éric Sablon, principal du collège Simone Veil de Cappelle-en-Pévèle, et son chef de cuisine Alphonse Decaudin sont titulaires d’une première étoile au label « Ici je mange local »

Éric Sablon, le principal du collège surenchérit : « Ici, au cœur de la Pévèle, nous sommes très attachés au local car nous disposons d’une grande richesse de produits. Déjà titulaires d’une première étoile au label « Ici je mange local », nous souhaitons intensifier la démarche d’approvisionnement déjà entreprise. C’est bon pour les élèves qui se régalent, mais aussi pour la planète et pour les producteurs du coin. »

Un cercle vertueux qui profite donc à tous, et qui s’inscrit pleinement dans le plan Nord Durable, adopté par le Département le 18 novembre dernier. 

Crédits photo : Département du Nord / Philippe Houzé

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