Frédéric Alfonsetti est le chef de cuisine du foyer de vie Rayon Vert de Cantin. Chaque jour, du petit déjeuner au dîner, il concocte avec son équipe, de bons petits plats pour les 54 adultes en situation de handicap qui vivent ici en internat. Son engagement a été récompensé par une première étoile du label Ici, je mange local. 

Pourquoi vous êtes-vous lancé dans une démarche d'approvisionnement local ?

Frédéric Alfonsetti : Ici on a toujours aimé cuisiner, on a toujours fait beaucoup de plats maison. On a l’avantage d’être à la campagne. Officiellement, cela fait cinq ans que la structure s’est lancée dans le label "Ici, je mange local" du Département pour se challenger.

Alors même en cuisine de collectivité, on peut bien manger ?

F.A. : Le métier a évolué dans le bon sens. Nous n’avons plus cette image du cuisinier de collectivité qui ouvre des boîtes et sert à la louche ! Je viens d'un restaurant gastronomique et je peux vous dire qu’en cuisine de collectivité, on peut aussi faire de la très bonne cuisine. Pour Noël par exemple, on propose de superbes repas de fête : nos résidents et leurs familles sont ravis.

Qu'est-ce que ça a changé dans votre quotidien de faire de l'approvisionnement local ?

F.A. : C’est surtout beaucoup de discussions et de négociations avec les fournisseurs pour trouver les produits souhaités, obtenir les bons prix… Le fermier au coin de la rue nous fournit en pommes de terre, les produits laitiers viennent du village d’à côté, tout comme la viande. Nous arrivons à trouver beaucoup de choses à proximité. Et puis, nous respectons la saisonnalité des produits. Les tomates dans l’assiette, c'est seulement de juillet à septembre !

Au quotidien, nos résidents sont bon public, ça fait plaisir de les voir manger avec autant d’appétit. Ils mangent vraiment de tout ! Nous leur préparons une cuisine familiale, traditionnelle, comme des quiches aux courgettes, de la carbonade, des rôtis… Le moment des repas est très important pour eux.

Obtenir des étoiles, ça représente quoi pour vous ?

F.A. : Une fierté ! Nous avons frôlé la 2^e étoile avec nos 37% d’approvisionnement local. C’est plus valorisant de travailler de cette manière, faire nos pâtes à quiches maison, nos pizzas, nos sauces… Heureusement que nous avons une très bonne équipe de cuisine ! C’est une philosophie, un partage… Nous avons même réussi à convaincre un jeune de venir travailler chez nous grâce à cet engagement dans la cuisine locale et de qualité.

Et puis notre engagement est plus global ! Avec le soutien de notre directeur, Olivier Glaise, une vraie démarche de développement durable est enclenchée dans l’établissement : tri sélectif, arrêt du plastique, lutte contre le gaspillage, installation de fontaines à eau…