Trois étoiles ! Quels sont les ingrédients du succès ?

Dany Leroy : Quand j’ai repris la cuisine de l’établissement il y a un an, elle avait déjà trois étoiles du label "Ici je mange local" et il a fallu conserver le niveau ! Pour cela, 60% de notre approvisionnement doit être composé de produits locaux. Il faut donc entretenir les liens avec tout un réseau de producteurs locaux autour du collège. Ensuite, en cuisine, nous passons beaucoup de temps à transformer et à travailler les produits. Aujourd’hui par exemple, nous avons cuisiné 100 kg de pommes de terre pour réaliser la purée de ce midi. À vrai dire, les trois étoiles, c'est grâce au travail de l'équipe !

Quels produits trouvez-vous localement ?

D.L. : Je trouve quasiment tout en fruits et légumes dans le coin. Le pain est bio et provient de la Boulangerie Delebecque, l'huile de colza vient de la ferme du Duneleet, les œufs de l'exploitation de la Cornette, le fromage de la fromagerie d'Eecke, la farine de la ferme des Mions...

Avez-vous des plats fétiches ?

D.L. : J’aime beaucoup proposer notre hachis parmentier 100% fait maison ! De la viande hachée à la purée, tout est préparé ici. On aime aussi faire des pizzas avec une bonne pâte maison. Chaque élève a sa pizza individuelle et c'est un grand succès !

 Rencontrez-vous des difficultés ?

D.L. : Sortir 400 couverts tous les midis, c’est un défi du quotidien ! (rire). Pour moi qui gère l’approvisionnement des produits, il s’agit de trouver des producteurs sur tous les produits. On est bien desservis ici dans les Flandres, mais on ne peut pas tout avoir. Et puis il faut gérer l’augmentation conjoncturelle des tarifs… Ce n’est pas évident pour nous les chefs qui disposons d’un budget d’un peu plus de 2€ pour les denrées, par repas et par élève*.

Quels sont les produits plus rares à trouver localement ?

D.L. : Les produits d'épicerie principalement, comme la farine, les pâtes… J’ai récemment trouvé des pâtes complètes à Eecke et j’en suis ravi. Elles sont nutritives et c’est très bien car la majorité des élèves ici sont en section sportive. Ils se lèvent tôt et s’entraînent avant de commencer leur journée de cours, alors le repas du midi doit leur apporter suffisamment d’énergie.

Vous qui avez travaillé partout, quelle image portez-vous sur la restauration collective ?

D.L. : Il s'agit d'une cuisine de qualité proposée par des professionnels engagés et passionnés. La cuisine du collège Guilleminot de Dunkerque est ma 24^e cuisine. J’ai commencé comme apprenti, puis en maison de retraite puis en mairie et aussi au Club Med, sur les bateaux de croisière. J’ai beaucoup appris au contact de pratiques et de cultures différentes. Aujourd’hui, j’ai à cœur de transmettre mon savoir. Nous avons recruté une apprentie dans l’équipe et je m’en réjouis.

La restauration des collèges est une vraie restauration, de qualité. Nous travaillons comme dans les restaurants : Nous choisissons nos menus, nos produits, nous les travaillons et les servons.

C’est fini ces préjugés du cuisinier qui ouvre des boîtes de conserve pour remplir les assiettes des élèves ! Je ne m’identifie pas du tout à cette image. Nous sommes des cuisiniers de "restaurants scolaires", on ne parle plus de "cantines". 

Vous vous échangez des "tuyaux" entre chefs ?

D.L. : Oui ! Le Département a mis en place le club des chefs : tous les chefs des collèges du Nord sont conviés pour échanger sur leurs pratiques. On se donne des bons plans, des adresses de producteurs. J’y ai notamment découvert les œufs de Cassel. Aujourd’hui, je me fais livrer 600 à 800 œufs tous les quinze jours. À titre personnel, je fais aussi partie d’associations nationales comme l’Académie nationale de cuisine et les Cuisiniers de la République. J’y apprends beaucoup au contact de chefs de tous horizons.

Quelle est votre motivation dans ce travail exigeant ?

D.L. : C’est important de bien manger ! Nous passons du temps à table et puis nous sommes le pays de la gastronomie ! Alors je mets un point d’honneur à préparer de bons petits plats aux élèves. J’aime me challenger chaque jour et avancer pour faire du bon travail et proposer une bonne cuisine aux élèves.

* Le coût moyen d'un repas dans les collèges du Nord est de 10 €. Le Département finance en moyenne 69% de ce coût pour l'ensemble des familles, ramenant le prix moyen du repas à 3,10€.