Il est heureux Christophe Ancel ! Depuis septembre, il met dans les assiettes des collégiens sa bonne humeur et son amour des bons produits : faire simple et frais, c'est ma priorité !

Après avoir officié au collège Savary de Gouzeaucourt, à la cité scolaire Paul-Duez et au collège Lamartine de Cambrai, c'est à Robert-Badinter qu'il relève un nouveau défi : il a fallu six mois de préparation pour tout mettre en place. Assister à l'ouverture d'une demi-pension, c'est extraordinaire ! C'est dans un réfectoire lumineux et tout en bois que Christophe Ancel et son équipe servent les 500 couverts quotidiens. Ici pas de gâchis ! Service à la demande, tri sélectif et gestion des déchets pour la méthanisation sont de rigueur. 

Au menu des chanceux collégiens, beaucoup de produits locaux, ce qui garantit à l'établissement de grandes chances d'obtenir le label Ici je mange local : sur le premier mois on dépassait déjà les 20 % de denrées locales, notamment le fromage, qu'on choisit à la coupe, précise le chef. À ses yeux, les assiettes qui reviennent vides en cuisine sont le meilleur indicateur de réussite. Même avec des champignons ? Essayez la recette, et vous verrez !

La recette

Pour 4 personnes (soit 2 champignons farcis par personne), il vous faut :

• 8 gros champignons de Paris
• 100 g de lardons fumés
  
• 1 échalote
  
• 100 g de tomme de Cambrai
  
• du jus de citron
• du beurre pour la cuisson

Pour la pâte à crumble :

• 75 g de beurre doux
• 40 g de chapelure
• 30 g de farine
• sel et poivre

• Épluchez les champignons et ôter les têtes. Les conserver. 
• Poêler les têtes de champignons dans un peu de beurre et du jus de citron, réserver
  
• Avec les pieds des champignons, faire une duxelles* : ciseler les pieds et les faire revenir 5 minutes à la poêle à sec avec l’échalote, pour obtenir une pâte
  
• Faire revenir les lardons
• Préparer la pâte à crumble en mélangeant les ingrédients au robot ou à la main
  
• Assembler le tout : farcir le champignon avec la duxelles, les lardons et la tomme de Cambrai coupée en morceaux, recouvrir avec la pâte à crumble
  
• Mettre dans un plat allant au four et cuire 8 à 10 minutes à 180 degrés
  
• Déguster avec une salade verte assaisonnée à la crème de vinaigre balsamique
  * hachis de champignons relevé d'oignons et d'échalotes hachés.