DÉCOUVRIR LE NORD | AVESNOIS
27 février 2022

Dans les coulisses de fabrication du cendré des prés

Découvrez tous les secrets de fabrication d'un nouveau fromage bien de chez nous : le cendré des prés. Un beau partenariat européen, Bluester, qui impliquent des éleveurs nordistes et wallons dans la valorisation du lait de leurs Bleues du Nord. Les partenaires du projet sont, côté belge : Elévéo, l’université de Liège et DiversiFerm et, côté français : la Maison de l’élevage, l’Institut de l’élevage, le Centre régional de ressources génétiques, le lycée agricole du Quesnoy et le Parc naturel régional de l’Avesnois. En étant le principal partenaire financier de la Maison de l’élevage, le Département apporte aussi son soutien à ce projet. Transcription textuelle : [Voix off] Il est frais, il est onctueux et goûteux mais surtout il est le deuxième fromage européen à voir le jour dans le Nord ! Le cendré des prés a été conçu, travaillé et peaufiné dans les ateliers de recherche et les fermes nordistes et wallonnes. Un beau partenariat transfrontalier qui permet de valoriser le lait si précieux de notre Bleue du Nord. [Laetitia Bille] Sur le programme précédent, on avait développé le Pavé bleu, qui est un fromage de la Bleue du Nord très spécifique et qui est assez difficile à réaliser en termes techniques. Et donc sur le projet BlueSter on voulait développer la gamme de produits laitiers. On a donc créé le cendré des prés qui est un fromage lactique avec moins d'affinage, plus facile à réaliser. [Voix off] Aux manettes : des fromagers et chercheurs belges et français ont travaillé de concert pour créer un fromage facile à réaliser . Son originalité ? Ce sont les éleveurs eux-mêmes qui vont le fabriquer. [Angélique Wattiez] Le but était d'avoir un produit qui soit facile à faire, dont les investissements ne soient pas trop conséquents, et accessible à tout éleveur qui souhaitait se lancer un nouveau défi qu'est la transformation laitière. [Voix off] Frédéric Cuvelier fait partie de la vingtaine d'éleveurs qui se forment ici, à Ath, dans la ferme pédagogique Diversiferm. [Frédéric Cuvelier] C'est accessible, c'est même pas très compliqué, je pense qu'il faut de la rigueur, et il faut le faire plusieurs fois avant d'avoir quelque chose de correct. [Voix off] Et pour arriver à ce beau produit le fromage est analysé sous toutes les coutures à l'université de Liège. [Basile Henry] Ici on s'occupe de toute la partie test sur les produits laitiers, pour s'assurer de leur qualité, pour avoir des lignes directrices que le producteur va pouvoir suivre pour s'aider dans sa fabrication. On va tester par exemple la teneur en sel, la teneur en matières grasses, la texture (comme mes collègues en arrière-plan). [Voix off] Pour le moment on peaufine encore sa recette, et dans quelques semaines vous pourrez le retrouver chez vos commerçants de part et d'autre de la frontière. De quoi régaler les papilles et encourager le circuit court de notre lait.

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