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23 mars 2020

La recette de la semaine : la carbonade flamande

En panne d'inspiration pour le menu de vos repas de confinement ? Voici la recette de carbonade flamande proposée par Grégory Deschodt, chef du collège Robert Le Frison à Cassel, trois étoiles au label "Ici je mange local".

Recette pour 8 personnes.

  • 500 grammes de macreuse
  • 500 grammes de paleron 
  • 500 grammes de gîte
  • 4 gros oignons émincés 
  • Thym et laurier 
  • 8 tranches de pain d’épices 
  • 2 cuillères à soupe de farine 
  • 1 litre de fond de veau 
  • Une bouteille de Goudale ambrée 33 cl (médaille d’or 2020)
  • 50 grammes de vergeoise brune 
  • 1 dl de vinaigre de vin (facultatif) 
  • 50 grammes de moutarde
  • 50 grammes de saindoux ou de beurre 
  • Quelques clous de girofle
  • Sel et poivre
un chef parmi ses ustensiles de cuisine.
Grégory Deschodt a fait saliver le public du dernier SIA avec cette recette gourmande typiquement nordiste.

Découpez la viande en morceaux de plus ou moins 50 grammes. Épluchez les oignons et émincez-les.

Dans une cocotte, faites colorer les morceaux de viande dans le saindoux ou le beurre. Une fois saisis, ajouter la farine puis remuez le tout. 

Sortez la viande. Faites rissoler les oignons, ajoutez la vergeoise, laissez caraméliser légèrement puis déglacez au vinaigre. 

Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez la bière, le jus de veau, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d'épices tartinées de moutarde et coupées en morceaux. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter 3 heures à feu doux en remuant toutes les 30 minutes. Ajoutez de l’eau si besoin. 

Vérifiez l’onctuosité de la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin. C’est prêt !

Notre conseil : la carbonade, comme tous les plats en sauce, est encore meilleure réchauffée. N’hésitez pas à la préparer la veille et à la servir avec une portion de frites maison !

Crédits photo : Crédits photo : Département du Nord - Dominique Lampla - Emmanuel Watteau

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