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24 décembre 2019

La coquille de Noël expliquée aux gourmands !

Jean-François Dereume, de la boulangerie pâtisserie Dereume à Maubeuge, vous fait découvrir sa recette de coquille de Noël. [Jean-François DEREUME] Bonjour, bienvenue à la boulangerie pâtisserie Dereume. Jean-François Dereume, je suis boulanger depuis 40 ans. Aujourd'hui on va présenter la cugnole, ou la coquille selon les régions, ou le cougnou. Il me faut 500 g de farine type 45, qu'on appelle aussi du gruau. 60g de sucre, 15 g de miel, 10 grammes de sel, 20 g de levure de boulanger (de la levure fraîche), 3 oeufs, 125 g de lait, et on va y incorporer une fois que c'est pétri 200g de beurre. Donc je mets la farine, le sel, la levure. Je casse mes oeufs, mon sucre et mon miel. Je mets à tourner. Et j'y incorpore mon lait, tout de suite, ma pâte a tourné 15 minutes en première vitesse, et 5 minutes en deuxième vitesse. On incorpore le beurre tout doucement. On laisse tourner une dizaine de minutes avec le beurre. Le pétrissage va durer à peu près 25 minutes, faut compter 15 minutes sans le beurre, et 10 minutes avec le beurre. Ça fait 25 minutes que ça tourne, maintenant c'est pétri, on va le mettre pendant 24 heures au frigo. On fait une belle boule Voilà, après 24 heures de frigo notre pâte est beaucoup plus ferme, maintenant on va pouvoir la travailler. Je divise en trois, je vais faire des boules. Voilà, maintenant la partie la plus délicate dans le façonnage c'est de lui donner la forme de coquille. Je fais un boudin, et je vais marquer les deux têtes. Maintenant : fermentation 1h30 à 2h. Et puis après : cuisson. Donc je prépare ma dorure, un oeuf battu, et je badigeonne ma coquille avec l'oeuf. La signature. Un four à 180°C. On va compter 25 minutes à 30 minutes de cuisson. Après 25 minutes de cuisson, la coquille est prête. Bonne dégustation et joyeux Noël !

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