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9 juin 2022

À Hondschoote, on a testé pour vous les glaces fermières au lait de brebis

Sébastien Decramer, éleveur, a trouvé la recette pour diversifier l'exploitation familiale et mettre d'accord tous les gourmands : il vient de se lancer dans la production de glaces au lait de brebis.

Aux confins de la Flandre, à quelques encablures de nos voisins belges, la ferme de l'Haezepoël est le fief de la famille Decramer et de leurs brebis. 800 allaitantes qui vont toutes bientôt emménager dans une magnifique bergerie à ossature bois, baignée d'une douce lumière naturelle.

En attendant, ça bêle de tous côtés. À tel point qu'on a parfois du mal à entendre Sébastien, le "petit" dernier de la famille, faire les présentations de ses 20 brebis laitières et nous raconter son parcours.

Une "bêêêl" aventure nordiste

Chez les Decramer, on sait élever les moutons comme peu savent le faire dans la région. Le problème, c'est que les brebis, ça ne rapporte pas suffisamment. Et agrandir encore le troupeau, c'est impossible. Sébastien entame donc une carrière loin de la ferme, sans se douter que l'amour des brebis va bien vite le rattraper. Mais avant de revenir sur les terres de l'Haezepoël, il réfléchit longuement à son projet pour se diversifier de la polyculture élevage pratiquée par ses parents.

Avec nos brebis allaitantes, j'aurais pu monter un atelier de découpe de viande d'agneaux. Mais je n'en avais tout simplement pas envie. Alors je me suis dit : pourquoi pas des brebis laitières ? Mais il n'existe pas de laiterie collectant le lait de brebis dans la région. J'ai donc cherché un moyen de valoriser le lait. Et comme je n'aime pas le fromage et qu'il y a déjà pas mal de producteurs locaux qui font des yaourts, il ne restait plus qu'une option : les glaces !

Sébastien Decramer

Si les crèmes glacées au lait de brebis cartonnent déjà dans d'autres régions, en Lozère par exemple, aucun Nordiste ne s'était encore véritablement lancé dans l'aventure. Seul un couple dans l'Avesnois a fait une tentative il y a quelques années.

Pour Sébastien, le top départ a été donné par une brebis malchanceuse. Elle venait de perdre son petit alors j'ai récupéré le lait pour faire un essai, comme ça, dans ma cuisine. J'ai suivi une recette trouvée sur internet, et là, grosse surprise : c'était trop trop bon !

Des glaces pleines de sens et de bonnes choses

Construction d'un laboratoire de fabrication dans l'ancienne grange de la ferme familiale, formation théorique et pratique auprès d'un glacier : convaincu de la pertinence de son projet, Sébastien se professionnalise rapidement pour ne rien laisser au hasard et proposer des produits de qualité.

Mes crèmes glacées contiennent 70% de lait de brebis entier. Il est beaucoup plus digeste que le lait de vache et apporte à la glace une douceur et une onctuosité incomparables. Je n'utilise que des arômes naturels et des ingrédients si possible locaux, ou au moins, français.

Sébastien Decramer

Pour son père, à la retraite mais qui lui donne régulièrement des coups de main, cette nouvelle activité est à la fois en rupture et en continuité avec l'activité de la ferme familiale. Je suis emballé par le projet de Sébastien. Tout est fabriqué ici, du début à la fin. Être glacier, c'est évidemment un tout autre métier que celui d'éleveur mais la diversification, c'est la seule solution pour les petites exploitations. Et travailler en circuit court, ça s'inscrit dans la lignée des gites à la ferme qu'on a lancés avec mon épouse dès 2005.

Tout juste commercialisée dans des magasins de producteurs, la gamme Bêl'ici compte déjà une dizaine de recettes.

Nous pensions en tester deux, trois maximum. Mais une fois goutés les parfums spéculoos, pistache ou encore la fabuleuse vanille à base de gousses polynésiennes infusées, rien ne pouvait plus nous arrêter. Pas même la très originale "yaourt aux graines de lin"...

Liste des points de vente disponible sur la page Facebook de la ferme de l'Hazepoël

Crédits photo : C. Arnould

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